Salve a tutti, come prima ricetta inserisco quella del panettone con imasto fatto a mano , sia chiaro, questa e' una ricetta per fare un '' surrogato '' del panettone , per dare la possibilita' a chi come me non ha la planetaria , di potersi cimentare nella preparazione del panettone avendo un buon risultato che pero' differisce come consistenza da quello originale per il quale e' indispensabile l'utilizzo di una planetaria, detto questo andiamo a vedere la preparazione dell'impasto .................
Per la biga a 24 ore :
80 grammi di farina
40 grammi di acqua
4 grammi di lievito fresco di birra
Riporre in un contenitore la farina sbriciolare il lievito e versare tutta l'acqua, impastare fino a che la farina non sia accorpata, ma senza rendere l'impasto troppo liscio , deve essere grezzo, chiudere ermeticamente il contenitore e lasciarlo ad una temperatura di 18 c° per 24 ore.
Il giorno successivo riponete in una ciotola 150 grammi di farina ( parliamo sempre di farina Manitoba o che abbia un w di 330-350 ) aggiungete 50 grammi di zucchero, miscelatelo ben bene alla farina in modo tale da disperdersi , 1 uovo intero ( 50 grammi )+ 3 tuorli e cominciate ad impastare, quando gli ingredienti saranno ben mescolati aggiungetevi la biga e e successivamente 20 grammi di burro, rendete l'impasto liscio ed omogeneo che non abbia grumi o altro ed abbia una notevole elasticita' , riponetelo in un contenitore , e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 12-15 ore.
Trascorse le 12-15 ore riponete in una ciotola 230 grammi di farina, aggiungete 80 grammi di zucchero con la stessa modalita' del primo impasto, la vanillina e la scorza di limone e arancia grattugiate, ,2 uova intere ( 100 grammi ) + 4 tuorli, ed impastate, inserire il sale poi il miele quando gli ingredienti saranno incorporati aggiungete il primo impasto lievitato, impastate bene fino a renderli perfettamente mescolati , tanto da rendere un unico impasto, dividere il burro morbido ( lasciatelo fuori dal frigo 2-3 ore circa ) ( 80 grammi ) in quattro parti da 20 grammi e aggiungerli uno alla volta , quando il pezzetto e' perfettamente assorbito ne inserite un'altro, l'impasto deve risultare incordato a perfezione. Aggiungetevi i canditi e l'uvetta, quest'ultima dovrete metterla a bagno per 2 ore in acqua, poi mettetela a scolare ( potete usare i contenitori delle ricottine in plastica ) almeno 3 ore prima di utilizzarla, una volta accorpate , lasciate l'impasto nella ciotola per circa un ora, poi riponetelo su un piano liscio che dovrete imburrare ( prendete un pezzettino di burro lo mettete sul piano, magari il tavolo della cucina che ha la formica ed e' liscio e lo spalmate con le mani fino a sembrare la vostra pelle quando vi mettete la crema solare ) date delle pieghe all'impasto e lasciatelo riposare per 30 minuti, si spiattellera' non temete e' normale, una volta trascorsi i 30 minuti fate altre pieghe e quando l'impasto sara' ben sodo fate la pirlatura, dopo di che riponetelo nel pirottino da kg e lasciatelo lievitare fino a che non raggiunge una distanza di 1,5 centimetri dall'orlo del pirottino, a questo punto con una lametta ( quella da barbiere non l'usa e getta =D ) praticate una incisione a croce prendendo le punte centrali e tagliandole a fior di pelle praticando la famosa scarpatura , riponete al cento della x un pezzettino di burro nell'ordine di 5 grammi circa e infornate a 170 c° per circa 50 minuti ( dipende dal forno che avete , il mio e' statico e dipende anche dalla spinta di calore che eroga ogni forno ha una sua personalita' ) se volete per aromatizzare ancora di piu' l'impasto potete inserire 3 grammi circa di rum. Una volta sfornato, prendete il panettone , infilzatelo alla base con due spiedoni in metallo come quelli in foto, e lasciatelo appeso a testa in giu' per 12 ore . =D BUON LAVORO.
