Classica pizza bianca romana unendo il metodo Bonci per l'impasto e quello di Nadia Taglialatela per la salamoia (olio ed acqua).
Per l'impasto ho seguito la tecnica di Bonci ad alta idratazione (85%-90%), cambiando un pochino la composizione del mix di farine. Il lievito di birra che ho usato è quello fresco, anche se spessissimo preferisco quello liofilizzato. Il fattore di conversione è 25gr di ldb fresco pari a 7 gr di quello secco. Nel nostro caso 2,5 di ldb secco.
La ricetta è per una teglia da casa, 40X30 con un impasto prossimo ai 700 gr (per una pizza non sottile, ma anche da riempire).
Questa ricetta va bene quando si ha poco tempo per far maturare l' imapsto e si decide la mattina per la pizza bianca della sera.
Mischiate le 3 farine in una ciotola e sciogliete il ldb in una parte dell' acqua (tiepida per non lasciare grumi). Unite il ldb alle farine e cominciate a mescolare versando l' acqua. Non è necesarrio colarla a filo e nemmeno preoccuparsi troppo di qualche grumo. A questo punto mettete il miele e mescolate di nuovo. Quando l' acqua è assorbita versare il sale e l' olio e mescolate di nuovo fino all' assorbimento dei nuovi elementi. Lasciate riposare con un canovaccio per circa un' ora piena.
A questo punto, sul piano infarinato a dovere, versate il blob (è molto liquido) e fate le 3 pieghe del metodo Bonci. Se non le conoscete, basta dare uno sguardo a youtube per capire bene come farle. Ripeterle per un totale di 3 volte a distanza di 15-20 minuti.
Ungete una ciotola e lasciate riposare. Questa ricetta prevede un riposo a temperatura ambiente di 12h così suddivise, 10h in ciotola, nuove pieghe, e 2h sulla spianatoia.
Accendete il forno al max della sua potenza in modalità statica (250°).
Ungete con pochissimo olio la teglia e cominciate a stendere la pasta della pizza dando una forma simile alla teglia. Quando siete prossimi, mettetela in teglia, allargandola delicatamente per non far fuoriuscire l' aria incamerata. Lasciatela in teglia per 30 minuti.
Nel mentre, preparate una salamoia veloce di olio ed acqua(20 ml acqua/10ml olio), usando un mixer per farli amalgamare bene. Il trucco lo devo a Nadia Taglialatela che lo ha appplicato per una focaccia bianca in un suo corso. Versatela sulla teglia ed infornatela sulla parte bassa del forno. Dopo 5 minuti, rigirare la teglia e lasciarla per altri 5 minuti. Controllate la pizza, e se ha raggiunto la consistenza giusta della base, portatela al centro del forno. Mettete il sale grosso in questo passaggio, ovviamente a gusto. Portate ad ultimare la cottura, orientativamente sugli 8 minuti.
Tirate fuori la pizza e godetevela tutta.
I tempi di cottura sono indicativi e sono dipendenti dal forno che avete. Quindi se lo conoscete taratevi ai suoi tempi, altrimenti non demoralizzatevi se non sono esatti, li troverete provando e riprovando.
Buona pizza.